Al Josep Venturós, l’ofici dels formatges li ve de família. La seva àvia ja en feia a la casa familiar de Cuirols, a la Nou de Berguedà. I ella ha estat sempre el referent i la guia per a les seves creacions: els formatges de pastor marca de la casa —Cuirols—, que acumulen èxits comercials i medalles per tot el país.
L’any 2007, quan ja feia 13 anys que tenia el ramat de cabres, Venturós va obrir la formatgeria Cuirols.
I el repte tenia un punt heroic de tasca hercúlia. El Josep volia controlar tot el cicle del formatge des del principi fins al final.
«Des de l’alimentació de les cabres amb herbes de la pròpia finca, fins a l’etiquetatge final dels formatges, la formatgeria Cuirols es va concebre com a un negoci autogestionable per una sola persona«, diu.
Ramat propi de cabres alpines
A Cuirols, tenen un ramat propi de cabres alpines, una raça molt robusta. Aguanten molt bé el fred i tenen una gran capacitat de produir llet. Els animals viuen en un corral amb pati exterior i surten a pasturar pels voltants de la casa. Mengen cereals, farratges i pastures naturals.
Els formatges es fan amb llet crua, sense pasteuritzar, amb el propòsit de conservar «el gust vertader de la llet».
Amb dues quallades diferents, i 50 litres de llet de producció diària, el Josep fa sis tipus de formatges, amb noms que ressonen a l’entorn natural de la Nou:
- El Fullaracs, fresc i suau, madurat deu dies, i recobert amb carbó vegetal
- El Cuirol, també amb llet crua de cabra i quall vegetal
- El Pigot, amb herbes de bosc i sal
- La Llosassa, madurat dos mesos
- La Carbonera, amb forma de piràmide, marca de la casa, i molt reconegut a tot el país
- El Sobrepuny, madurat fins a sis mesos
El mateix pastor fa el formatge
El Josep porta a l’extrem l’objectiu de tancar el cercle, de fer-s’ho tot ell mateix. Controla la producció des de la cria de les cabres fins que el formatge entra a casa dels clients.
Ell mateix s’ocupa d’una part de la distribució. Va les fires, explica els formatges als clients, els embolica i els ven. Això és el que va fer el cap de setmana passat a Taüll (Alta Ribagorça).
Associació de pastors formatgers
Com ell, cada cop hi ha menys pastors que es tanquin després a l’obrador a fer els formatges. Dit al revés: hi ha molt pocs formatgers que tinguin cabres pròpies, la gran majoria compren la llet. «Estem en perill d’extinció«, diu.
Per això, els pocs que queden s’han unit en una entitat que presideix el mateix Venturós: l’Associació de Pastors i Pastores Formatgers dels Països Catalans.
Per formar part de l’associació, cal complir tres requisits: que el pastor i el formatger siguin la mateixa persona; que els animals pasturin un mínim de quatre hores al dia, i que no tinguin més de 60 vaques o de 500 cabres o ovelles.
Traves burocràtiques
A principis d’agost, alguns d’aquests formatgers es van reunir a la Nou en una Fira de Formatges de Pastor i, des d’allà, van fer sentir la seva veu.
Es queixen, sobretot, que l’administració no entén les particularitats del negoci artesà: «No és el mateix una gran empresa que nosaltres«, diu Francesc Molins, de la granja lleteria Alpines Les Feixes de Moià: «Nosaltres no podem fer front a tota aquesta burocràcia, som petits autònoms i ni tan sols ens podem permetre contractar un treballador».
«Som essencials: cada vegada hauríem de ser més i, en canvi, cada cop som menys perquè no tenim cap suport», lamenta Venturós.
